Ingredienti:

  • 2 zucchine grandi (circa 400g totali)
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva extra vergine (15 ml)
  • 1 cipolla piccola, tritata finemente (circa 80g)
  • 2 spicchi d'aglio, tritati (circa 6g)
  • 1 peperone rosso, tagliato a dadini (circa 100g)
  • 100g pomodorini ciliegino, dimezzati o quarti
  • 50g olive nere denocciolate, tritate grossolanamente
  • 2 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato (circa 10g)
  • 1 cucchiaio di basilico fresco, tritato (circa 5g)
  • 50g ricotta
  • 30g Parmigiano grattugiato
  • Sale e pepe q.b.
  • Facoltativo: un pizzico di peperoncino

Istruzioni:

  1. Preparare le zucchine: Tagliare le zucchine a metà nel senso della lunghezza. Scavare la polpa, lasciando un bordo di 0,6 cm. Mettere da parte le barchette di zucchina. Tritare grossolanamente la polpa scavata.
  2. Soffriggere le verdure: Scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e soffriggere fino a quando non si sarà ammorbidita. Aggiungere l'aglio e cuocere fino a quando non sarà fragrante. Aggiungere la polpa di zucchina a dadini, il peperone e i pomodorini. Cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi.
  3. Aggiungere olive ed erbe aromatiche: Aggiungere olive, prezzemolo e basilico. Condire con sale, pepe e peperoncino (se usato).
  4. Preparare il ripieno: Togliere la padella dal fuoco. Lasciare raffreddare leggermente. In una ciotola, mescolare il composto di verdure con la ricotta e il Parmigiano. Mescolare bene.
  5. Riempire le zucchine: Riempire le barchette di zucchina con il ripieno, premendo leggermente per compattarlo.
  6. Infornare: Disporre le zucchine ripiene in una teglia. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 30 minuti, o fino a quando le zucchine saranno tenere e il ripieno leggermente dorato.
  7. Servire: Togliere dal forno e lasciare raffreddare leggermente prima di servire. Cospargere con erbe fresche extra se lo si desidera. Ideale anche con pane per fare la 'scarpetta' con zucchine ripiene zucchine ripiene alla.