Ingredienti:

  • 2 kg Girello di Vitello (o magatello), legato
  • 240 ml Vino Bianco Secco
  • 2 Carote medie
  • 2 coste di Sedano
  • 1 Cipolla bianca o dorata
  • 2 foglie di Alloro
  • 3 Chiodi di Garofano
  • Acqua o Brodo Vegetale q.b.
  • Sale e Pepe Nero q.b.
  • 200 g Tonno sott'olio di alta qualità (sgocciolato)
  • 4 filetti di Acciughe sotto sale (dissalate)
  • 2 cucchiai di Capperi sotto sale (sciacquati)
  • 3 Tuorli d'uovo (a temperatura ambiente)
  • Succo di 1 Limone fresco
  • 135 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 15 ml Aceto di Vino Bianco
  • 60 ml Brodo di Cottura del Vitello (raffreddato)
  • 2 cucchiai di Capperi freschi o dissalati (per guarnire)
  • 1 cucchiaio di Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)

Istruzioni:

  1. FASE 1: Cottura del Vitello. Legare saldamente il girello con spago da cucina. Salare e pepare uniformemente. Rosolare brevemente la carne su tutti i lati in una pentola capiente con un filo d'olio.
  2. Aggiungere carote, sedano, cipolla, alloro e chiodi di garofano. Sfumare con il vino bianco e poi coprire con acqua o brodo vegetale.
  3. Portare a leggero bollore, poi abbassare al minimo e cuocere lentamente (brasare) per circa 1 ora e mezza, finché la carne non risulta tenera. Spegnere il fuoco.
  4. Lasciare raffreddare il vitello interamente immerso nel suo brodo filtrato, riponendo il tutto in frigorifero. Questo è essenziale per mantenere la succosità.
  5. FASE 2: Preparazione della Salsa Tonnata. In un mixer, unire tonno sgocciolato, acciughe sciacquate, capperi sciacquati e i tuorli d'uovo. Frullare fino a ottenere una pasta grossolana.
  6. Aggiungere il succo di limone e l'aceto, frullare ancora. Iniziare ad emulsionare versando a filo sottilissimo l'olio EVO (e un cucchiaio dell'olio del tonno conservato), come per una maionese.
  7. Incorporare gradualmente il brodo di cottura freddo, fino a raggiungere una consistenza cremosa e vellutata. Assaggiare e regolare di sale (con cautela).
  8. FASE 3: Assemblaggio e Servizio. Quando il vitello è ben freddo, rimuovere lo spago e affettarlo molto sottilmente.
  9. Disporre le fette sul piatto da portata. Ricoprire generosamente ogni fetta con la salsa tonnata appena prima di servire.
  10. Guarnire con i capperi freschi e il prezzemolo tritato. Servire il Vitello Tonnato ben freddo.