Ingredienti:

  • 1 kg di Fesa di Vitello (legata)
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 120 ml di Vino Bianco Secco
  • 2 foglie di alloro
  • Sale grosso q.b.
  • Acqua fredda q.b.
  • 200g di Tonno sott'olio (sgocciolato)
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati)
  • 4 filetti di acciughe sott'olio
  • 2 tuorli d'uovo sodo (o 1 cucchiaio di maionese pronta)
  • 30 ml di Succo di Limone fresco
  • 200 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 1 cucchiaino di Aceto di Vino Bianco
  • 60-120 ml di Brodo di Cottura del Vitello (freddo)
  • Prezzemolo fresco tritato q.b.

Istruzioni:

  1. Preparare il soffritto in pentola con le verdure tagliate grossolanamente. Rosolare il vitello legato su tutti i lati fino a doratura uniforme.
  2. Sfumare con il vino bianco. Quando l'alcol è evaporato, coprire con acqua fredda, aggiungere alloro e sale grosso. Portare a bollore, schiumare le impurità.
  3. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e 30 minuti / 2 ore, finché la temperatura interna non raggiunge 70-72°C. Lasciare raffreddare completamente nella sua acqua di cottura, poi trasferire in frigo per almeno 6 ore.
  4. Per la salsa: mettere nel robot da cucina tonno sgocciolato, acciughe, capperi dissalati e tuorli (o maionese). Frullare brevemente.
  5. Emulsionare aggiungendo lentamente l'olio EVO a filo, insieme a succo di limone e aceto, come per una maionese, fino a ottenere una base densa.
  6. Fluificare la salsa aggiungendo gradualmente il brodo di cottura filtrato e freddo, fino a raggiungere una consistenza vellutata ma non liquida. Aggiustare di sale.
  7. Al momento di servire, affettare il vitello molto sottilmente. Disporre le fette sul piatto e coprire generosamente con la salsa tonnata.
  8. Guarnire con capperi interi e prezzemolo fresco tritato. Servire ben freddo.