Ingredienti:

  • 2 – 1.5 kg Magatello o Noce di Vitello (pezzo intero)
  • 240 ml Vino Bianco secco
  • Circa 720 ml Brodo di Carne o Vegetale (caldo)
  • 1 Carota, 1 gambo di Sedano, 1 Cipolla (per soffritto)
  • 45 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (OE.V.O.)
  • Sale e Pepe Nero Q.B.
  • 2 foglie di Alloro
  • 3 rametti di Timo fresco
  • 200 g Tonno sott'olio di ottima qualità (sgocciolato)
  • 30 ml Capperi sotto sale (dissalati)
  • 4 filetti di Acciughe sott'olio (scolate)
  • 3 Tuorli d'uovo sodo (grandi)
  • 120 ml Maionese fatta in casa o di ottima qualità
  • 15 ml Succore di Limone fresco
  • 60 ml Olio Extra Vergine d'Oliva delicato (per la salsa)
  • Q.B. Acqua di cottura del vitello (o brodo) per regolare
  • 1 cucchiaio Capperi interi (per decorazione)
  • Scorza di 1/2 limone (per decorazione)

Istruzioni:

  1. Legare il pezzo di vitello con spago da cucina. Salare e pepare generosamente su tutti i lati.
  2. Scaldare l'OE.V.O. nella pentola capiente. Rosolare il vitello su tutti i lati fino a doratura intensa. Togliere la carne.
  3. Nella stessa pentola, soffriggere carota, sedano e cipolla tritati finemente. Quando sono ammorbiditi, rimettere la carne e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare completamente l'alcol.
  4. Aggiungere le erbe aromatiche e coprire la carne con brodo caldo, arrivando a coprirla per circa i 2/3. Portare a leggero sobbollire.
  5. Coprire e cuocere a fuoco molto basso per 1 ora e 30 minuti / 2 ore. La carne è pronta quando è morbidissima alla prova forchetta.
  6. Togliere la carne dal liquido di cottura. Avvolgerla strettamente in pellicola o garza e pressarla leggermente. Far raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per almeno 6 ore (ideale una notte). Conservare il liquido di cottura per la salsa.
  7. Preparazione Salsa: Mettere nel frullatore il tonno sgocciolato, i tuorli sodi, le acciughe, i capperi dissalati e il succo di limone. Frullare fino a ottenere una crema grezza.
  8. Aggiungere la maionese. Iniziare a frullare a bassa velocità e versare l'OE.V.O. delicato a filo lento, fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.
  9. Regolare la consistenza aggiungendo gradualmente il brodo di cottura raffreddato del vitello fino a raggiungere la fluidità desiderata. Assaggiare e aggiustare di sale.
  10. Affettare il vitello, ormai freddo e compatto, sottilissimo. Disporre le fette su un piatto da portata freddo, leggermente sovrapposte.
  11. Coprire generosamente con la salsa tonnata fredda. Guarnire con capperi interi e fettine sottili di scorza di limone. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti prima di servire.