Ingredienti:
- 800g di Girello di vitello
- 1 rametto di Rosmarino fresco
- 2 foglie di Salvia
- 1 spicchio d'Aglio in camicia
- 5g di Sale fino
- 3 grani di Pepe nero pestati
- 10g di Olio Extravergine d'Oliva (per il sottovuoto)
- 150g di Tonno sott'olio sgocciolato
- 15g di Acciughe sott'olio (filetti)
- 15g di Capperi dissalati
- 34g di Tuorli d'uovo sodi (circa 2 uova)
- 10g di Succo di limone filtrato
- 50g di Olio Extravergine d'Oliva (per l'emulsione della salsa)
- 30ml di fondo di cottura del vitello
Istruzioni:
- Pulire il girello di vitello eliminando eventuali eccedenze di grasso o tessuto connettivo esterno.
- Condire uniformemente la carne con il sale, il pepe pestato, il rosmarino, la salvia e lo spicchio d'aglio.
- Inserire il vitello in un sacchetto per sottovuoto idoneo alla cottura, aggiungere 10g di olio EVO e sigillare con la macchina per sottovuoto.
- Preriscaldare il roner a 58°C e immergere il sacchetto, cuocendo per 12 ore.
- Al termine della cottura, raffreddare immediatamente il sacchetto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e stabilizzare i succhi.
- Preparare la salsa frullando con un mixer a immersione il tonno, le acciughe, i capperi e i tuorli sodi, aggiungendo il succo di limone.
- Emulsionare la salsa versando a filo i 50g di olio EVO e aggiungendo 2 cucchiai di fondo di cottura filtrato dal sacchetto della carne per ottenere una consistenza vellutata.
- Affettare finemente il vitello (preferibilmente con un'affettatrice) e servire ricoprendo con la salsa tonnata gourmet.