Ingredienti:

  • 4 uova grandi
  • 120g farina
  • 2 uova grandi, sbattute
  • 120g pangrattato panko
  • Olio vegetale, per friggere
  • Sale e pepe nero macinato fresco, q.b.
  • 240ml panna fresca liquida
  • 60g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
  • 1/4 cucchiaino sale
  • Un pizzico di pepe bianco
  • 1 cetriolo grande, pelato, senza semi e tagliato a pezzi grossolani
  • 60ml acqua
  • 15ml succo di limone
  • 1 cucchiaino zucchero semolato
  • 2 fogli gelatina

Istruzioni:

  1. Prepara il Gel di Cetriolo: Frulla il cetriolo, l'acqua, il succo di limone e lo zucchero fino a ottenere un composto liscio. Filtra attraverso un colino a maglie fini. Scalda una piccola porzione del succo filtrato in un pentolino. Sciogli la gelatina ammorbidita nel succo caldo. Unisci la miscela di gelatina al resto del succo di cetriolo. Versa in un piatto poco profondo e raffredda per almeno 2 ore, o finché non si sarà solidificato. Una volta solidificato frullare fino a che liscio.
  2. Prepara la Spuma di Parmigiano: Scalda la panna fresca in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale e il pepe bianco. Mescola finché il formaggio non si sarà sciolto e il composto sarà liscio. Filtra il composto attraverso un colino a maglie fini. Trasferisci in un sifone, carica con due cartucce di N2O (seguendo le istruzioni del sifone) e refrigera fino al momento dell'uso. (In alternativa, sbatti fino a ottenere una consistenza spumosa poco prima di servire).
  3. Prepara le Uova Croccanti: Rompi delicatamente le uova in ciotole individuali, facendo attenzione a non rompere i tuorli. Prepara una postazione per l'impanatura: farina, uova sbattute, pangrattato panko. Passa delicatamente ogni uovo nella farina, poi immergi nell'uovo sbattuto e infine ricopri con il pangrattato panko.
  4. Scalda l'olio vegetale in una friggitrice o in una pentola capiente a 175°C. Abbassa delicatamente le uova impanate nell'olio caldo e friggi per 2-3 minuti, o finché non saranno dorate e croccanti. Il tuorlo dovrebbe essere ancora liquido. Utilizza un termometro da cucina per mantenere la temperatura dell'olio. Rimuovi le uova con una schiumarola e scolale su carta assorbente. Condisci con sale e pepe.
  5. Assembla e Servi: Disponi una quenelle di gel di cetriolo su ogni piatto. Guarnisci con l'uovo croccante. Eroga la spuma di Parmigiano intorno all'uovo. Guarnisci con erbe fresche (come erba cipollina o microgreens), se lo desideri. Servi immediatamente.