Ingredienti:
- kg Zucca Delica o Violina (già cotta e scolata)
- g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi (grattugiato)
- g Amaretti secchi (sbriciolati)
- Q.B. Noce Moscata fresca grattugiata
- Q.B. Sale fino e Pepe Nero
- g Farina 00 (per la sfoglia)
- Uova grandi (a temperatura ambiente)
- g Burro non salato di alta qualità
- Foglie di Salvia fresca
- Parmigiano Reggiano (per servire)
Istruzioni:
- Fase 1: Preparazione del Ripieno. Assicurarsi che la polpa di zucca sia cotta al forno e perfettamente scolata dall'acqua in eccesso. Trasferire in una ciotola, schiacciare grossolanamente. Aggiungere Parmigiano, amaretti sbriciolati, noce moscata, sale e pepe. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero.
- Fase 2: Preparazione della Sfoglia (se fatta in casa). Formare una fontana con la farina, rompere le uova al centro e impastare fino ad ottenere un composto sodo. Avvolgere e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Stendere l'impasto il più sottile possibile (spessore 1-2 su macchina o quasi trasparente a mano).
- Fase 3: Assemblaggio dei Tortelli. Disporre piccole noci di ripieno sulla sfoglia, distanziate. Coprire con un altro strato di sfoglia (o piegare a metà) e sigillare ermeticamente attorno al ripieno, eliminando tutta l'aria. Tagliare i tortelli della forma desiderata (quadrati o a mezzaluna) e disporli su un piano infarinato.
- Fase 4: Cottura e Mantecatura. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti (fino a quando vengono a galla e sono al dente). Contemporaneamente, sciogliere il burro in una padella ampia. Aggiungere le foglie di salvia e cuocere lentamente fino a ottenere un burro nocciola (color nocciola chiaro e profumato).
- Scolare i tortelli direttamente nella padella con il burro e la salvia. Saltare delicatamente per un minuto, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura per creare una leggera emulsione. Servire immediatamente con la salvia croccante e una spolverata di Parmigiano fresco.