Ingredienti:
- 700g di mele Renetta o Golden Delicious
- 1 limone biologico (succo e scorza)
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 250g di farina 00
- 150g di zucchero semolato
- 3 uova medie a temperatura ambiente
- 100g di burro fuso
- 100ml di latte intero
- 16g di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale fino
Istruzioni:
- Sbuccia le mele e tagliale a fette sottili di circa 3-4 millimetri. In una ciotola, mescolale con il succo di limone, la scorza grattugiata, lo zucchero di canna e la cannella. Lascia macerare per estrarre l'umidità naturale. Nota: Questo passaggio è vitale per evitare che le mele rilascino acqua troppo tardi durante la cottura.
- In una planetaria o con uno sbattitore elettrico, monta le uova con lo zucchero semolato e un pizzico di sale per almeno 10 minuti fino a quando il composto non scrive, ovvero resta in superficie per qualche secondo.
- Versa a filo il burro fuso tiepido e il latte intero nell'emulsione di uova, continuando a mescolare a bassa velocità per non smontare il composto.
- Setaccia la farina con il lievito e incorporala all'impasto in tre tempi distinti, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
- Versa l'impasto in uno stampo a cerniera da 24 cm imburrato e infarinato. Nota: Puoi anche usare carta forno bagnata e strizzata per un effetto più rustico.
- Disponi le mele a raggiera sulla superficie partendo dall'esterno verso il centro, premendo leggermente per farle aderire.
- Versa il succo di macerazione rimasto sopra l'impasto. Questo creerà zone di intensa umidità e sapore.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. I primi 10 minuti di shock termico favoriscono la crosticina esterna.
- Verifica la cottura con uno stecchino: deve uscire pulito o con pochissime briciole umide, ma mai sporco di impasto liquido.
- Sforna e lascia raffreddare nello stampo per almeno 20 minuti prima di aprire la cerniera, così la struttura si stabilizza.