Ingredienti:
- 1.2 kg di guancia di manzo tagliata a cubi di 4-5 cm
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
- 5 g di sale marino
- 3 g di pepe nero macinato fresco
- 150 g di carota tagliata a brunoise
- 150 g di sedano tagliato a brunoise
- 100 g di cipolla dorata tritata finemente
- 2 g di timo fresco
- 2 g di rosmarino fresco
- 2 foglie di alloro
- 200 ml di vino rosso secco
- 500 ml di brodo di manzo
- 30 g di concentrato di pomodoro
Istruzioni:
- Preparazione Carne: Asciugare perfettamente i cubi di guancia di manzo con carta assorbente. Nota: Questo passaggio è vitale per la reazione di Maillard.
- Rosolatura Intensa: Scaldare l'olio in una pentola in ghisa fino a quando è quasi fumante. Rosolare la carne in piccoli lotti until assume un colore bruno intenso su ogni lato. Rimuovere e tenere da parte.
- Soffritto aromatico: Nella stessa pentola, aggiungere carote, sedano e cipolla. Lasciare appassire a fuoco medio until le verdure diventano traslucide e profumate.
- Tostatura Pomodoro: Aggiungere il concentrato di pomodoro e tostare per 2 minuti, mescolando continuamente. Nota: Questo toglie il sapore metallico del concentrato.
- Sfumatura: Riportare la carne nella pentola e sfumare con il vino rosso. Grattare il fondo con un cucchiaio di legno until tutti i succhi caramellati siano sciolti nel vino.
- Aggiunta Liquidi: Versare il brodo di manzo, aggiungere timo, rosmarino e alloro.
- Cottura Lenta: Coprire con un coperchio ermetico. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore e mezza until la carne si sfalda con una pressione minima di una forchetta.
- Riposo: Spegnere il fuoco e lasciare riposare 10 minuti prima di servire.