Ingredienti:

  • 4 Sovracosce di Pollo (con pelle e osso, a temperatura ambiente)
  • 30 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (OE V)
  • Sale Fino Q.B.
  • Pepe Nero Macinato Fresco Q.B.
  • 60 g Cipolla Dorata (tritata finemente)
  • 40 g Carota (tritata finemente)
  • 40 g Sedano (tritato finemente)
  • 2 spicchi Aglio (schiacciati, in camicia)
  • 120 ml Vino Bianco Secco
  • 2 Filetti di Acciughe sott’Olio (sgocciolate)
  • 15 g Mostarda di Fichi (o confettura di alta qualità)
  • 60 ml Caffè Espresso Forte (freddo o a temperatura ambiente)
  • 250 ml Brodo di Pollo o Vegetale (caldo)

Istruzioni:

  1. Asciugare accuratamente le sovracosce con carta assorbente. Salare e pepare generosamente su entrambi i lati.
  2. Scaldare l'olio EVO nella padella a fuoco medio-alto. Posizionare le sovracosce con la pelle rivolta verso il basso. Rosolare per 8-10 minuti senza toccare, finché la pelle non è dorata scura e croccante.
  3. Girare le sovracosce e cuocere per altri 2 minuti. Togliere il pollo dalla padella e metterlo da parte. Lasciare il grasso di pollo nella padella.
  4. Abbassare la fiamma a medio-bassa. Aggiungere cipolla, carota, sedano e gli spicchi d'aglio (in camicia) nella padella. Cuocere lentamente (soffriggere) per 6-8 minuti, finché le verdure non sono morbide e trasparenti.
  5. Spostare le verdure ai lati e aggiungere i 2 filetti di acciughe al centro della padella calda. Schiacciare le acciughe con un cucchiaio di legno finché non si dissolvono completamente nell'olio/grasso, creando la prima base di umami. Mescolare tutto insieme.
  6. Alzare leggermente la fiamma. Aggiungere il vino bianco. Raschiare bene il fondo della padella (deglazing) per raccogliere tutti i sapori caramellati. Ridurre il vino fino a quando non evapora quasi completamente.
  7. Riposizionare le sovracosce nella padella, con la pelle rivolta verso l'alto. Aggiungere il brodo caldo. Portare a un leggero sobbollire.
  8. Aggiungere la Mostarda di Fichi e il Caffè Espresso. Mescolare delicatamente il liquido attorno al pollo.
  9. Coprire la padella. Cuocere a fuoco molto basso per 35-40 minuti, o finché la carne non è estremamente tenera e l'osso non si stacca facilmente.
  10. Togliere il pollo e metterlo su un piatto coperto (riposo di 5 minuti).
  11. Riportare il sugo sul fuoco medio-alto. Cuocere energicamente per 5-10 minuti, mescolando, finché non si addensa e diventa lucido. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
  12. Nappare generosamente il pollo con il Tocio Segreto e servire immediatamente, magari su un letto di polenta cremosa.