Ingredienti:

  • 1 kg di carapaci e teste di scampi
  • 1 cipolla bianca, tagliata a quarti
  • 1 carota, tagliata a rondelle
  • 1 costa di sedano, tagliata a pezzi
  • 1 spicchio d'aglio, schiacciato
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 litri di acqua fredda
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (opzionale)
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • 320 g di riso Carnaroli (o Arborio)
  • 300 g di scampi freschi, sgusciati
  • 50 ml di brandy (o Cognac)
  • 50 g di burro, freddo di frigo e tagliato a cubetti
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 scalogno, tritato finemente
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Prezzemolo fresco tritato per guarnire

Istruzioni:

  1. Preparazione del Brodo di Pesce: In una pentola capiente, soffriggere i carapaci e le teste degli scampi con le verdure e l'aglio in olio extravergine d'oliva. Sfumare con il vino bianco (se usato). Aggiungere l'acqua fredda, portare a ebollizione, salare, pepare e far sobbollire per almeno 45 minuti. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo.
  2. Preparazione degli Scampi: Sgusciare gli scampi (tenere da parte le teste e i carapaci per il brodo). Tagliare gli scampi a pezzetti, lasciandone alcuni interi per la decorazione.
  3. Tostatura del Riso: In una casseruola a fondo spesso, tostare il riso a secco per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché non diventa caldo e traslucido.
  4. Sfumatura con il Brandy: Sfumare il riso con il brandy e lasciar evaporare l'alcool.
  5. Cottura del Risotto: Iniziare ad aggiungere il brodo di pesce caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. Mescolare frequentemente.
  6. Aggiunta degli Scampi: A metà cottura del riso (circa 10 minuti), aggiungere gli scampi a pezzetti. Continuare ad aggiungere brodo e a mescolare.
  7. Mantecatura: A fine cottura (quando il riso è al dente e cremoso), togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
  8. Impiattamento: Servire il risotto ben caldo, guarnito con gli scampi interi e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.