Ingredienti:

  • 1 kg lische e teste di pesce bianco (ad esempio, orata, branzino)
  • 1 carota, a pezzi
  • 1 costa di sedano, a pezzi
  • 1 cipolla, a pezzi
  • 1 spicchio d'aglio, schiacciato
  • 1 rametto di prezzemolo fresco
  • 2 litri acqua
  • Sale q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.
  • 350 g riso Carnaroli (oppure Vialone Nano, Arborio)
  • 300 g seppie fresche, pulite e tagliate ad anelli
  • 2 bustine di nero di seppia (circa 8-10 g totali)
  • 1 cipolla bianca, tritata finemente
  • 50 ml vino bianco secco
  • 4 cucchiai olio extra vergine d'oliva
  • 50 g burro freddo, a cubetti
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Prezzemolo fresco tritato, per guarnire
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Unisci tutti gli ingredienti per il brodo in una pentola, porta ad ebollizione, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno 45 minuti. Filtra il brodo attraverso un colino e mantienilo caldo.
  2. Pulisci e taglia le seppie ad anelli sottili.
  3. In una padella, scalda l'olio e tosta il riso per un paio di minuti, mescolando continuamente, fino a quando non diventa lucido.
  4. Sfuma il riso con il vino bianco e lascia evaporare l'alcool.
  5. Aggiungi un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro. Continua per circa 15-18 minuti.
  6. Circa 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungi le seppie al risotto.
  7. Sciogli il nero di seppia in un po' di brodo e aggiungilo al risotto. Mescola bene per amalgamare il colore e il sapore.
  8. Togli la padella dal fuoco e manteca il risotto con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando energicamente per renderlo cremoso. Il segreto per un ottimo risotto con nero di seppia è la mantecatura.
  9. Servi immediatamente il risotto al nero di seppia, guarnito con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.