Ingredienti:

  • 320 g di Riso Carnaroli
  • 500 g di Asparagi freschi
  • 1.5 l di Acqua
  • 1 carota media
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 1 scalogno piccolo
  • 60 ml di Vino bianco secco
  • 50 g di Burro freddo
  • 60 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 5 g di Sale
  • 2 g di Pepe nero in grani

Istruzioni:

  1. Lava 500 g di asparagi e rimuovi la parte dura. Metti le parti di scarto nell'acqua con la carota, il sedano e la cipolla per fare il brodo. Taglia le punte e tienile da parte, mentre riduci i gambi a rondelle sottili.
  2. In una padellina con un filo d'olio, salta le punte degli asparagi per 3-4 minuti fino a quando diventano brillanti e tenere. Toglile dal fuoco e mettile subito in una ciotola con ghiaccio o acqua fredda. Nota: Questo ferma la cottura e mantiene il colore verde acceso.
  3. In una casseruola capiente, tosta i 320 g di riso a secco per circa 3 minuti. Tocca i chicchi: quando scottano, aggiungi lo scalogno tritato e un filo d'olio, poi sfuma con i 60 ml di vino bianco. Aspetta che l'odore di alcol svanisca completamente prima di procedere.
  4. Inizia ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta. Dopo 5 minuti di cottura, unisci i gambi degli asparagi a rondelle. Continua a mescolare regolarmente fino a quando il riso appare traslucido esternamente ma sodo al centro.
  5. Spegni il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente. Aggiungi i 50 g di burro freddissimo e i 60 g di Parmigiano. Mescola energicamente con un movimento rotatorio fino a formare una crema densa e profumata. Lascia riposare coperto per 2 minuti prima di servire con le punte messe da parte.