Ingredienti:
- 320g di Riso Carnaroli o Arborio
- 1.2L di Brodo vegetale o di gallina
- 2 bustine di zafferano in polvere (0.25g)
- 100ml di vino bianco secco freddo
- 20g di scalogno tritato finemente
- 50g di burro freddo a cubetti
- 60g di Parmigiano Reggiano grattugiato (24 mesi)
- 1g di sale
- 0.5g di pepe nero
Istruzioni:
- Riscaldamento del brodo. Mantieni il brodo vegetale o di gallina a un leggero bollore costante.
- Soffritto leggero. In una casseruola, sciogli un pizzico di burro e rosola i 20g di scalogno finché non diventa trasparente.
- Tostatura del Carnaroli. Versa i 320g di riso e tostalo per 2-3 minuti finché i chicchi non diventano traslucidi e scottano.
- Sfumatura acida. Versa i 100ml di vino bianco freddo. Lascia evaporare completamente finché non senti più l'odore dell'alcol.
- Inizio cottura. Aggiungi il primo mestolo di brodo bollente. Copri appena il riso e mescola regolarmente.
- Integrazione dello zafferano. A metà cottura (circa dopo 9 minuti), sciogli le 2 bustine di zafferano in un goccio di brodo e versalo nella pentola.
- Cottura progressiva. Continua ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato assorbito. Cuoci per 18 minuti in totale.
- Controllo sapidità. Assaggia e aggiungi 1g di sale e 0.5g di pepe se necessario.
- Il riposo del guerriero. Spegni il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente e fluido (all'onda). Lascia riposare 1 minuto.
- Mantecatura finale. Aggiungi i 50g di burro freddo e i 60g di Parmigiano. Mescola energicamente per creare l'emulsione vellutata.