Ingredienti:
- 400g spaghetti (preferibilmente di buona qualità trafilata al bronzo)
- 200g guanciale, tagliato a lardelli
- 150g Pecorino Romano, grattugiato finemente
- Pepe nero macinato fresco (abbondante)
- Sale (per l'acqua della pasta)
- 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta (più altra se necessario)
Istruzioni:
- Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere gli spaghetti e cuocere fino a quando non saranno al dente (circa 1-2 minuti in meno rispetto alle indicazioni sulla confezione).
- Mentre la pasta cuoce, mettere il guanciale in una padella grande a fuoco medio. Cuocere, mescolando occasionalmente, finché non sarà croccante e dorato, sciogliendo il grasso. Togliere il guanciale dalla padella e metterlo da parte, lasciando il grasso sciolto nella padella.
- Conservare circa 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta prima di scolarla. Scolare la pasta, ma non risciacquarla.
- Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta nella padella con il grasso del guanciale. Portare a ebollizione. Aggiungere immediatamente la pasta scolata nella padella. Mescolare per ricoprire la pasta con il grasso e l'acqua. Abbassare la fiamma.
- Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere rapidamente il pecorino grattugiato e una generosa quantità di pepe nero macinato fresco alla pasta. Mescolare energicamente per amalgamare, aggiungendo altra acqua di cottura della pasta, un cucchiaio alla volta, se necessario per creare una salsa cremosa ed emulsionata che ricopra la pasta. Il segreto è lavorare velocemente e regolare il calore per evitare che il formaggio si agglomeri.
- Dividere la pasta tra i piatti. Guarnire con il guanciale croccante. Grattugiare altro pecorino sopra, se lo si desidera, e servire immediatamente. Mangia!