Ingredienti:

  • 120g tuorli d'uovo freschissimi
  • 150g zucchero semolato extrafine
  • 40ml acqua naturale
  • 500g mascarpone di alta qualità
  • 250g panna fresca liquida (minimo 35% grassi)

Istruzioni:

  1. In un pentolino, unire l'acqua e lo zucchero semolato. Portare a bollore a fuoco medio senza mescolare eccessivamente.
  2. Monitorare lo sciroppo con un termometro digitale fino a raggiungere esattamente i 121°C.
  3. Mentre lo sciroppo scalda, iniziare a montare i tuorli con una planetaria o fruste elettriche. Versare lo sciroppo a 121°C a filo sui tuorli in movimento, evitando le fruste.
  4. Continuare a montare la 'pâte à bombe' finché il composto non risulta chiaro, spumoso e completamente freddo al tatto.
  5. Lavorare brevemente il mascarpone (ideale a 10-12°C) per renderlo cremoso e incorporarlo alla base di uova con movimenti delicati.
  6. Montare la panna ben fredda a neve ferma e aggiungerla al composto con una spatola, procedendo dal basso verso l'alto per mantenere la struttura aerata.