Ingredienti:

  • 80 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 150 g Cipolla bianca o dorata (tritata finemente)
  • 100 g Carote (tritate finemente)
  • 100 g Sedano (tritato finemente)
  • 2 spicchi Aglio
  • 50 g Pancetta o Lardo (facoltativo)
  • 300 g Fagioli Cannellini Secchi (ammollati, o 800g in scatola)
  • Circa 2 Litri Brodo vegetale leggero o acqua di cottura dei fagioli
  • 1 kg Cavolo Nero (solo foglie)
  • 500 g Cavolo Cappuccio (Verza, tagliato a listarelle)
  • 200 g Bietole o spinaci (facoltativo)
  • 200 g Patate (pelate e tagliate a cubetti)
  • 100 g Passata di pomodoro
  • 300-400 g Pane toscano (sciocco) raffermo (di 2-3 giorni)
  • Sale marino e Pepe nero, Q.B.
  • 1 pizzico Peperoncino fresco o secco (facoltativo)

Istruzioni:

  1. Cuoci i Fagioli: Se usi fagioli secchi, cuocili con alloro e salvia finché non sono teneri (circa 1 ora e mezza). Tieni da parte l'acqua di cottura.
  2. Prepara la Base: In una pentola capiente, scalda l'olio EVO a fuoco medio-basso. Aggiungi cipolla, carota e sedano (soffritto) e, se usata, la pancetta. Fai stufare lentamente per 15-20 minuti, finché le verdure non sono trasparenti. Aggiungi l'aglio e il peperoncino.
  3. Frulla i Fagioli: Preleva circa 2/3 dei fagioli cotti e frullali con un po' del loro liquido fino a ottenere una crema liscia. Lascia il restante 1/3 intero.
  4. Aggiungi le Verdure Dure: Aumenta leggermente la fiamma. Aggiungi le patate e la passata di pomodoro al soffritto. Cuoci per 5 minuti, raschiando il fondo della pentola.
  5. Incorpora le Foglie: Aggiungi il cavolo nero e il cavolo cappuccio tagliati. Mescola vigorosamente. Copri e lascia appassire per 10 minuti (le verdure rilasceranno la loro acqua).
  6. Aggiungi i Liquidi: Versa la crema di fagioli, i fagioli interi e copri il tutto con il brodo vegetale o l'acqua di cottura dei fagioli.
  7. La Lunga Cottura: Porta a ebollizione, poi abbassa al minimo. Lascia sobbollire lentamente, senza coperchio, per almeno 1 ora e mezza. Assaggia e regola di sale e pepe solo verso la fine della cottura.
  8. Prepara il Pane: Taglia il pane raffermo a fette spesse (circa 1 cm).
  9. Assemblaggio e Riposo: In una ciotola di terracotta, disponi a strati il pane raffermo e la zuppa calda. Lascia riposare la zuppa a temperatura ambiente per diverse ore (o una notte intera in frigorifero). Questo è cruciale per l'addensamento.
  10. Ribollitura e Servizio: Il giorno dopo, ri-scalda la zuppa (che sarà densissima) lentamente in un tegame. Deve 'ribollire' fino a formare una crosticina. Servi caldissima con un abbondante giro finale di olio EVO crudo.