Istruzioni:
- Preparazione del Soffritto: Scaldare l'olio nella pentola pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere pancetta/guanciale e lasciare che rilasci il grasso. Unire cipolla, carota e sedano. Cuocere lentamente (circa 20 minuti) finché non sono traslucidi e dolci.
- Rosolatura della Carne: Alzare leggermente la fiamma. Aggiungere il macinato e la salsiccia sbriciolata. Rosolare bene, rompendo i grumi con la spatola, fino a quando la carne non ha perso ogni colore rosa.
- Sfumare e Concentrare: Spingere la carne ai lati e aggiungere il concentrato di pomodoro al centro del fondo della pentola. Lasciarlo tostare per 2 minuti. Sfumare con il vino rosso, raschiando il fondo per recuperare i succhi caramellati (deglassare). Lasciare evaporare completamente l'alcol.
- L’Inizio del Bagno di Sole (Cottura Lenta): Aggiungere la passata di pomodoro, il latte, l'alloro, sale e pepe. Portare a un leggero e pigro sobbollire.
- Il Riposo del Guerriero: Coprire la pentola, lasciando uno spiraglio. Ridurre il fuoco al minimo assoluto (sobbollire molto lentamente). Cuocere per almeno 3 ore, controllando ogni 45 minuti e aggiungendo un goccio di brodo caldo solo se il sugo si asciuga troppo.
- Finale e Riposo: Dopo 3 ore, la carne deve essere tenerissima e il sugo scuro e denso. Assaggiare per aggiustare di sale e pepe. Spegnere e lasciare riposare (coperto) per almeno 30 minuti prima di servire.