Istruzioni:
- Sciacquare accuratamente la quinoa sotto acqua corrente fredda usando un setaccio fino a quando l'acqua non risulta limpida.
- Portare a ebollizione il brodo vegetale (o acqua) con il sale nella pentola. Aggiungere la quinoa sciacquata, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti, finché tutto il liquido non sarà assorbito.
- Togliere la pentola dal fuoco (senza scoprire il coperchio) e lasciare riposare per 5 minuti. Sgranare delicatamente la quinoa con una forchetta e metterla da parte.
- Scaldare 2 cucchiai di EVO in padella a fuoco medio. Aggiungere l'aglio e farlo soffriggere brevemente (circa 30 secondi) finché non è profumato.
- Aggiungere carote e peperoni. Saltare per 5-7 minuti, finché non iniziano ad ammorbidirsi ma restano croccanti (al dente).
- Incorporare le zucchine e continuare a saltare per altri 3 minuti. Salare e pepare leggermente.
- Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere i pomodorini tagliati e lo spinacino fresco (che appassirà col calore residuo).
- Versare la quinoa cotta nella padella con le verdure. Aggiungere il succo di limone, la scorza grattugiata e il prezzemolo tritato. Mescolare bene per amalgamare tutti i sapori.
- Aggiungere i restanti 2 cucchiai di EVO a crudo per lucidare il piatto. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.