Istruzioni:
- Mettere l'acqua per la pasta a bollire (salare con moderazione). Tagliare il guanciale a listarelle spesse 5 mm e grattugiare il Pecorino e macinare il pepe fresco.
- Mettere il guanciale in padella antiaderente fredda (senza olio né acqua) e accendere il fuoco a fiamma molto bassa. Lasciar sciogliere lentamente il grasso finché il guanciale non diventa croccante e dorato.
- Togliere i pezzi di guanciale croccante dalla padella e metterli da parte. Conservare tutto il grasso fuso nella padella. Spegnere il fuoco, aggiungere una parte del pepe macinato e farlo tostare per 30 secondi nel grasso.
- Cuocere la pasta molto al dente (circa 2 minuti prima del tempo indicato). Scolarla e trasferirla direttamente nella padella con il grasso e il pepe tostato.
- Aggiungere un mestolo di acqua di cottura ricca di amido e rimettere sul fuoco medio-basso, saltando vigorosamente per amalgamare. Quando il liquido si è leggermente ridotto, togliere la padella dal fuoco.
- Fuori dal fuoco, aggiungere il Pecorino grattugiato a pioggia, un po' alla volta, mescolando rapidamente e aggiungendo poca acqua bollente se necessario, per creare una crema fluida e lucida (la mantecatura).
- Incorporare il guanciale croccante messo da parte. Impiattare immediatamente e completare con il restante Pecorino e una macinata fresca di pepe nero.