Ingredienti:

  • 'Oliva (EVO)
  • 'uovo grandi (temperati)

Istruzioni:

  1. Sbollentare le animelle e i rognoni in acqua acidulata (con limone o aceto), raffreddare in acqua fredda, asciugare e tagliare a cubetti regolari.
  2. Sciogliere il burro con l'olio nella padella. Aggiungere lo scalogno tritato e farlo appassire dolcemente.
  3. Aggiungere i funghi affettati e cuocere finché non avranno rilasciato e riassorbito la loro acqua, dorandosi leggermente. Togliere dalla padella e mettere da parte.
  4. Nella stessa padella, alzare la fiamma. Rosolare velocemente animelle, rognoni e lingua fino a doratura. Salare leggermente.
  5. Spolverare le frattaglie con la farina. Mescolare bene per 1 minuto per tostare la farina.
  6. Versare il Marsala. Lasciare evaporare completamente l'alcol, raschiando bene il fondo (deglassaggio).
  7. Aggiungere gradualmente il brodo caldo, portando a un leggero sobbollire. Cuocere per circa 15 minuti, finché il sugo non si sarà leggermente ristretto. Rimettere i funghi.
  8. Cuocere la pasta in acqua salata. Scolarla molto al dente (circa 3 minuti prima del tempo indicato).
  9. In una ciotola a parte, sbattere i tuorli con il Parmigiano, un pizzico di pepe e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per temperarli.
  10. Trasferire la pasta scolata direttamente nel sugo di Finanziera. Fuori dal fuoco, incorporare velocemente il composto di tuorli e parmigiano, mescolando vigorosamente per creare un'emulsione cremosa. Aggiungere i capperi e aggiustare di sale e pepe.
  11. Impiattare immediatamente, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.