Ingredienti:

  • 400g di pasta di semola di grano duro (Rigatoni o Mezze Maniche)
  • 250g di guanciale di Norcia o Amatrice
  • 60g di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente
  • 2g di pepe nero in grani
  • 5g di sale marino (per l'acqua della pasta)

Istruzioni:

  1. Tagliare il guanciale a strisce uniformi di circa 1 cm di spessore.
  2. Mettere il guanciale in una padella fredda, senza aggiunta di altri grassi. Accendere il fuoco a fiamma medio-bassa e lasciare che il grasso si sciolga lentamente finché il guanciale non diventa traslucido e croccante.
  3. Rimuovere metà del guanciale croccante dalla padella e tenerlo da parte per la guarnizione finale.
  4. Tostare il pepe nero macinato al momento direttamente nel grasso del guanciale rimasto in padella per risvegliare gli oli essenziali.
  5. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata (usare meno sale del solito poiché il guanciale e il pecorino sono molto sapidi).
  6. In una ciotola, mescolare il pecorino romano con un po' di acqua di cottura della pasta ricca di amido fino a creare una pastella densa e priva di grumi.
  7. Scolare la pasta molto al dente e saltarla nella padella con il grasso del guanciale, aggiungendo acqua di cottura per creare l'emulsione.
  8. Togliere la padella dal fuoco (fondamentale per non far cagliare il formaggio) e incorporare la crema di pecorino, mantecando energicamente fino a ottenere una salsa vellutata. Aggiungere il guanciale croccante tenuto da parte e servire immediatamente.