Ingredienti:

  • 1.5 kg di melanzane seta o nere tonde
  • 500 ml di olio di semi di arachidi per friggere
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 500 g di mozzarella di bufala o fiordilatte (scolata per 2 ore)
  • 150 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi grattugiato
  • 1 mazzetto di basilico fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 20 g di sale grosso per lo spurgo

Istruzioni:

  1. Tagliate le melanzane a fette di circa 5 millimetri. Disponetele a strati in un colino, cospargendo ogni strato con 20 g di sale grosso. Lasciate riposare per 1 ora finché non vedete goccioline scure sulla superficie.
  2. In una pentola, scaldate 2 cucchiai di olio EVO con lo spicchio d'aglio, aggiungete il litro di passata e cuocete a fuoco lento per 20 minuti fino a ottenere una consistenza densa. Rimuovete l'aglio a fine cottura.
  3. Sciacquate le melanzane dal sale e asciugatele accuratamente con carta assorbente. Scalda l'olio di arachidi a 170°C (340°F) e friggete poche fette alla volta fino a doratura intensa e uniforme, poi scolatele su carta assorbente professionale.
  4. In una pirofila, stendete un velo di sugo sul fondo. Alternate strati di melanzane fritte, mozzarella a cubetti ben asciutta, una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano e foglie di basilico fresco.
  5. Terminate l'ultimo strato con abbondante sugo e Parmigiano. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C (350°F) per 30 minuti, finché la superficie non forma una crosticina ambrata.