Ingredienti:

  • 800g Polpo Verace (fresco o decongelato)
  • 400g Paccheri di Gragnano
  • 400g Pomodorini del Piennolo o Ciliegino
  • 1 cucchiaio Concentrato di Pomodoro
  • 2 spicchi Aglio
  • 0.5 bicchiere Vino Rosso o Bianco Secco
  • 4 cucchiai Olio Extravergine d'Oliva
  • 1 piccolo Peperoncino Fresco
  • 1 mazzetto Prezzemolo Fresco
  • 1 cucchiaio Olive Taggiasche
  • 1 cucchiaino Capperi Dissalati
  • 1 pezzo Scorza di Limone

Istruzioni:

  1. Ridurre il polpo in piccoli cubetti di circa 0,5 cm utilizzando un coltello da chef affilato per creare un battuto omogeneo, mimando il ritmo antico della battitura su legno.
  2. In una casseruola in ghisa, scaldare l'olio con l'aglio vestito e il peperoncino. Unire il polpo e rosolare finché non assume un colore bruno e i liquidi iniziano a ridursi. Assicurarsi che il polpo cuocia nel suo liquido, aggiungendo acqua solo se strettamente necessario per evitare che si attacchi, ma l'obiettivo è la concentrazione del sapore marino.
  3. Sfumare con il vino a fiamma alta fino alla completa evaporazione dell'alcol.
  4. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro, le olive e i capperi. Coprire e cuocere a fiamma bassissima per circa 45-50 minuti, controllando che il liquido del polpo sia sufficiente per creare un sugo denso. Se necessario, aggiungere pochissima acqua calda.
  5. Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente.
  6. Saltare la pasta nella casseruola con il ragù di polpo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per emulsionare l'amido. Completare con prezzemolo tritato e scorza di limone.