Ingredienti:

  • 1 kg di Seppie medie (già pulite)
  • 1 costa di Sedano
  • 1 Carota piccola
  • 1 foglia di Alloro
  • 5 g di Grani di pepe nero
  • 60 ml di Olio Extravergine d'Oliva
  • 45 ml di Succo di limone biologico
  • 1 spicchio d'Aglio
  • 10 g di Prezzemolo fresco
  • 100 g di Olive taggiasche denocciolate
  • 2 g di Sale marino in fiocchi
  • 1 g di Pepe bianco macinato

Istruzioni:

  1. Prepara il court bouillon riempiendo una pentola con acqua, la costa di sedano, la carota, l'alloro e i grani di pepe nero. Porta a bollore vivace.
  2. Immergi le seppie intere nell'acqua bollente. Note: l'acqua smetterà di bollire per un istante, attendi che riprenda il bollore prima di iniziare il conteggio.
  3. Cuoci per 20 minuti a fuoco medio basso finché la polpa non diventa bianca e soda.
  4. Spegni il fuoco e lascia le seppie nella loro acqua per altri 20 minuti. Questo è il passaggio cruciale per la tenerezza.
  5. Scola le seppie e tamponale accuratamente con carta assorbente. L'umidità esterna è nemica dell'emulsione.
  6. Taglia le seppie a striscioline sottili o cubetti di circa 2 cm.
  7. In una ciotolina, sbatti l'olio EVO con il succo di limone e l'aglio schiacciato (che poi toglierai). Crea una salsa densa e opaca.
  8. Unisci in una ciotola capiente le seppie, le olive taggiasche e il prezzemolo tritato finemente.
  9. Versa l'emulsione e mescola con movimenti dal basso verso l'alto fino a lucidare ogni pezzetto.
  10. Regola di sale marino in fiocchi e pepe bianco solo un istante prima di portare in tavola.