Ingredienti:
- 1 kg Carne di manzo (Lacerto o Girello di coscia)
- 2.5 kg Cipolle Ramate (preferibilmente di Montoro)
- 1 costa piccola di Sedano
- 1 Carota media
- 100 ml Olio Extravergine d'Oliva
- 200 ml Vino Bianco Secco (Greco di Tufo)
- 2 foglie di Alloro
- 10 g Sale marino
- 5 g Pepe Nero
- 500 g Ziti Lunghi
- 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g Crosta di Parmigiano (opzionale)
Istruzioni:
- Inizia pulendo la carota e il sedano, tritandoli finemente. Prendi il pezzo di carne e legalo stretto con lo spago. In una pentola capiente, scalda l'olio extravergine e rosola la carne su tutti i lati a fuoco medio alto fino a quando non si forma una crosticina dorata e invitante. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i sapori.
- Rimuovi momentaneamente la carne e versa nella pentola le cipolle affettate sottilmente insieme al trito di carota e sedano. Aggiungi un pizzico di sale per aiutarle a rilasciare l'acqua di vegetazione.
- Rimetti la carne al centro delle cipolle, aggiungi l'alloro e la crosta di parmigiano ben pulita. Copri con un coperchio che chiuda bene e abbassa la fiamma al minimo. Deve solo sobbollire dolcemente. Lascia cuocere per circa 2 ore senza quasi toccare nulla.
- Dopo le prime 2 ore, togli il coperchio e sfuma con il vino bianco. Alza leggermente la fiamma per far evaporare l'alcol e poi riportala al minimo. Continua la cottura per altre 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Le cipolle devono diventare una crema color mogano. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi mezzo mestolo d'acqua calda.
- Spegni il fuoco, togli la carne (che servirai come secondo) e rimuovi lo spago. Spezza gli ziti a mano in 3 o 4 parti. Cuocili in abbondante acqua salata, scolali al dente e saltali direttamente nella pentola con il sugo. Manteca con il Parmigiano Reggiano grattugiato e una generosa dose di pepe nero.