Ingredienti:
- 2 melanzane medie (circa 500g)
- 1 cucchiaio di olio d'oliva extra vergine (15 ml)
- 1 cipolla media, tritata finemente (circa 150g)
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 1 peperone rosso, a dadini (circa 150g)
- 1 lattina (400g) di pomodori a cubetti, non scolati
- 1 cucchiaino di origano secco
- ½ cucchiaino di basilico secco
- Sale e pepe nero q.b.
- 1/4 tazza di prezzemolo fresco tritato (30g)
- 1/4 tazza di parmigiano reggiano grattugiato (30g)
- 1 confezione (circa 400g) di pasta sfoglia pronta
- 1 uovo grande, sbattuto
- 1 cucchiaio di latte
Istruzioni:
- Preparare il ripieno: soffriggere la cipolla e l'aglio in olio d'oliva fino a quando saranno ammorbiditi. Aggiungere il peperone e cuocere fino a quando sarà leggermente tenero.
- Aggiungere le melanzane e i pomodori: aggiungere le melanzane a dadini, i pomodori a cubetti (con il loro succo), l'origano, il basilico, il sale e il pepe.
- Cuocere a fuoco lento il ripieno: portare a ebollizione, ridurre il fuoco e cuocere, scoperto, fino a quando le melanzane saranno tenere e la salsa si sarà addensata (circa 15-20 minuti). Mescolare di tanto in tanto.
- Terminare il ripieno: aggiungere il prezzemolo fresco e il parmigiano grattugiato. Assaggiare e aggiustare il condimento se necessario. Lasciare raffreddare leggermente il ripieno.
- Preparare la pasta: srotolare la pasta sfoglia su una superficie leggermente infarinata. Utilizzare un tagliabiscotti rotondo o una ciotola (circa 10-12 cm di diametro) per ritagliare dei cerchi.
- Assemblare le empanadas: mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio di pasta.
- Sigillare le empanadas: piegare la pasta sul ripieno per formare una mezzaluna. Sigillare i bordi con una forchetta.
- Spennellare con l'uovo e infornare: spennellare le empanadas con l'uovo sbattuto.
- Infornare: cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25-30 minuti, o fino a doratura.
- Raffreddare e servire: lasciare raffreddare leggermente le empanadas prima di servirle.