Crema Mascarpone Setosa e Compatta

Istruzioni:

1. Versare l'acqua e lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Riscaldare a fuoco medio per creare uno sciroppo.
2. Monitorare la temperatura con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare i tuorli con una planetaria o fruste elettriche.
3. Una volta che lo sciroppo raggiunge esattamente i 121°C, versarlo a filo sui tuorli mentre continuano a montare a velocità media. Questo processo pastorizza le uova.
4. Continuare a montare fino a quando il composto di tuorli non si è completamente raffreddato e risulta chiaro e spumoso.
5. Lavorare brevemente il mascarpone con una spatola per renderlo cremoso e incorporarlo delicatamente al composto di uova con movimenti dal basso verso l'alto.
6. In una ciotola separata, montare la panna fresca a neve ferma e incorporarla alla crema di mascarpone per una consistenza più leggera e ariosa.