Ingredienti:

  • 400g Gamberi freschi, puliti e sgusciati
  • 300g Salmone affumicato di alta qualità
  • 2 Arance biologiche (succo e scorza)
  • 150g Insalata russa artigianale
  • 1 mazzetto di Erba cipollina fresca
  • 640g Riso Carnaroli
  • 500ml Champagne o Spumante Brut
  • 1.5L Brodo vegetale leggero
  • 1 Melograno (chicchi)
  • 80g Burro freddo
  • 60g Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 1000g Cotechino modenese (2 pezzi da 500g)
  • 500g Lenticchie secche di Castelluccio
  • 1 Carota
  • 1 costa di Sedano
  • 1 Cipolla dorata
  • 2 rametti di Rosmarino
  • 50ml Olio Extravergine d'Oliva

Istruzioni:

  1. Preparazione Mise en Place: Pulire i gamberi eliminando il filamento intestinale. Tritare finemente carota, sedano e cipolla per il soffritto delle lenticchie. Pesare tutti gli ingredienti del risotto.
  2. Cottura del Cotechino: Immergere i cotechini in acqua fredda e portare a leggero bollore. Cuocere a fuoco lentissimo per circa 2 ore per sciogliere il tessuto connettivo senza rompere il budello.
  3. Preparazione Lenticchie: In una pentola, rosolare il trito di odori con l'olio e il rosmarino. Aggiungere le lenticchie (precedentemente ammollate se necessario) e coprire con acqua o brodo. Cuocere fino a quando sono tenere, aggiustando di sale solo a fine cottura.
  4. Marinatura Antipasti: Condire i gamberi con succo e scorza d'arancia 20 minuti prima del servizio. Comporre i piatti con il salmone affumicato, l'insalata russa e l'erba cipollina tritata.
  5. Risotto allo Champagne: Tostare il riso a secco, sfumare con lo Champagne. Portare a cottura aggiungendo il brodo bollente gradualmente. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano. Guarnire con chicchi di melograno.
  6. Servizio: Affettare il cotechino caldo e servirlo su un letto di lenticchie ben scolate e saporite.