Ingredienti:

  • 4 L di Acqua Fredda
  • 500 g di Manzo (Muscolo o Pancia)
  • 500 g di Gallina o Cappone
  • 100 g di Osso con midollo
  • 200 g di Carote (pelate)
  • 100 g di Sedano (circa 2 coste)
  • 150 g di Cipolla (bruciacchiata)
  • 3 pz di Chiodi di garofano
  • Sale Grosso q.b.
  • 150 g di Lombo di maiale (cotto)
  • 100 g di Prosciutto Crudo (dolce)
  • 50 g di Mortadella (DOP)
  • 200 g di Parmigiano Reggiano DOP (stag. 30 mesi, grattugiato)
  • 2 Tuorli d'uovo
  • 1 cucchiaino raso di Noce moscata (appena grattugiata)
  • Sale e Pepe Nero q.b.
  • 400 g di Farina 00
  • 4 Uova Intere (Grandi)

Istruzioni:

  1. Fase 1: Preparazione del Brodo (Il Cuore della Ricetta). Mettere la carne (manzo, cappone, osso) e le verdure (carote, sedano, cipolla con chiodi di garofano) in una pentola capiente. Coprire con l'acqua fredda.
  2. Portare lentamente a bollore. Non appena inizia a bollire, ridurre la fiamma al minimo ed eliminare con cura la schiuma e le impurità che salgono in superficie (Schiumatura fondamentale per la limpidezza).
  3. Coprire parzialmente e lasciare sobbollire dolcemente per almeno 2 ore e 30 minuti. Aggiungere il sale solo negli ultimi 30 minuti di cottura.
  4. Filtrare il brodo attraverso un passino fine (o garza) in una nuova pentola, eliminando il grasso in eccesso dalla superficie.
  5. Fase 2: Il Ripieno dei Cappelletti. Cuocere il lombo di maiale e lasciarlo raffreddare completamente.
  6. Macinare finemente la carne di maiale cotta, il prosciutto crudo e la mortadella insieme, fino a ottenere un composto omogeneo.
  7. Trasferire il composto in una ciotola. Aggiungere il Parmigiano grattugiato, i tuorli d'uovo e la noce moscata. Amalgamare bene, regolare di sale e pepe e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  8. Fase 3: La Sfoglia e l'Assemblaggio. Formare una fontana con la farina e rompere le uova al centro. Impastare energicamente per 10-15 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
  9. Dividere l'impasto e stendere la sfoglia (a mano o con la macchina) fino a renderla estremamente sottile. Tagliare in quadrati di circa 3 cm x 3 cm.
  10. Posizionare una punta di ripieno al centro di ogni quadrato. Piegare a triangolo, sigillare i bordi e unire le due punte laterali del triangolo sovrapponendole leggermente (la “cappella”).
  11. Fase 4: Cottura e Servizio. Portare il brodo chiarificato a ebollizione lenta.
  12. Tuffare i cappelletti nel brodo bollente. Cuocere per circa 3-5 minuti (finché non affiorano). Servire immediatamente in ciotole calde, accompagnando con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato a parte.