Ingredienti:

  • 1.2 kg Carne di Manzo (Cappello del Prete o Guancia), legata
  • 750 ml Barolo DOCG o Nebbiolo di Alta Qualità
  • 1 Cipolla grande, tagliata grossolanamente
  • 2 Carote medie, tagliate grossolanamente
  • 2 coste di Sedano, tagliate grossolanamente
  • 3 spicchi di Aglio, schiacciati
  • 3 foglie di Alloro
  • 4 Chiodi di Garofano
  • 5-6 Bacche di Ginepro, schiacciate leggermente
  • 75 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (OEVO)
  • 30 g Burro Non Salato
  • Q.B. Sale Fino
  • Q.B. Pepe Nero Macinato Fresco
  • 250 ml Brodo di Carne (caldo)
  • 30 g Farina 00

Istruzioni:

  1. Preparazione Iniziale: Salare, pepare e infarinare leggermente la carne. In una ciotola, combinare il vino Barolo, le verdure tagliate, le erbe e le spezie. Immergere completamente la carne nel liquido e marinare in frigorifero per un tempo gestito di 12-24 ore.
  2. Scolare e Asciugare: Trascorso il tempo, scolare la carne dal liquido. Conservare il vino e le verdure della marinata separatamente. Asciugare bene la carne con carta assorbente.
  3. Rosolatura: Scaldare l'OEVO e il burro in una casseruola pesante. Rosolare la carne su tutti i lati fino a ottenere una crosta scura e sigillata. Togliere la carne e metterla da parte.
  4. Soffritto Aromatico: Nella stessa pentola, aggiungere le verdure della marinata. Soffriggere a fuoco medio per 8-10 minuti, fino a quando non sono ammorbidite e caramellate.
  5. Deglassare e Unire: Versare il Barolo della marinata sulle verdure calde. Alzare il fuoco, far ridurre della metà, raschiando il fondo della pentola. Rimettere la carne nella casseruola e aggiungere il brodo di carne caldo.
  6. Cottura Lenta (Gestione): Portare a un leggero sobbollire, poi abbassare immediatamente il fuoco al minimo (o trasferire in forno a 150°C). Coprire e cuocere lentamente, gestendo il calore, per 3.5 – 4 ore. Girare la carne ogni ora per garantire una cottura uniforme.
  7. Riposo: Togliere la carne dalla pentola e farla riposare avvolta in carta stagnola per 15-20 minuti – fondamentale per la tenerezza finale.
  8. Preparazione della Salsa: Filtrare il sugo di cottura con un colino fine, scartando le verdure. Trasferire il sugo filtrato in un pentolino. Far bollire a fuoco medio-alto fino a quando non si riduce e si addensa per velare il cucchiaio (gestione della densità).
  9. Impiattamento: Affettare il brasato e servirlo irrorato abbondantemente con la salsa al Barolo ridotta e vellutata, accompagnato da polenta o purè di patate.