Ingredienti:
- g di Filetti di Baccalà dissalato e pulito
- g di Patate a pasta gialla
- ml di Latte intero fresco
- ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
- spicchi di Aglio
- foglie di Alloro
- piccolo Peperoncino rosso
- Sale e Pepe nero q.b.
- cucchiai di Pangrattato (tipo Panko o italiano)
- Scorza di 1/2 limone biologico
- cucchiai di Prezzemolo fresco tritato
- Pomodori secchi sott'olio tritati
Istruzioni:
- Preparare le patate: Pelarle, tagliarle a cubetti e cuocerle in acqua fredda con aglio e alloro fino a quando non saranno molto tenere. Scolare bene ed eliminare aglio e alloro. Passare le patate allo schiacciapatate.
- Cuocere il Baccalà: Trasferire il baccalà in una pentola, coprire a filo con acqua fredda e aggiungere il peperoncino. Portare ad ebollizione molto dolce, poi cuocere lentamente (poaching) per 10-15 minuti, finché la carne non si sfalda facilmente.
- Sfilettare la carne: Scolare il baccalà (conservando un bicchiere del liquido di cottura), eliminare pelle e lische, sfilettando la carne grossolanamente.
- Iniziare la Mantecatura: In una ciotola, unire le patate passate con il baccalà sfilacciato.
- Mantecare: Lavorare il composto vigorosamente con una frusta a mano. Aggiungere il latte tiepido poco alla volta, frustando costantemente. Quando inizia ad amalgamarsi, aggiungere l'olio EVO a filo lento, mantenendo il ritmo fino a ottenere una consistenza cremosa e spumosa. Regolare di sale e pepe, aggiungendo un po' del liquido di cottura se risulta troppo denso.
- Preparare il Topping Croccante: Scaldare un filo d'olio EVO in padella e tostare il pangrattato fino a doratura. Aggiungere i pomodori secchi tritati e la scorza di limone. Spegnere il fuoco e incorporare il prezzemolo fresco.
- Impiattamento: Servire il baccalà mantecato tiepido (o a temperatura ambiente) cospargendolo generosamente con il topping croccante aromatico.