Ingredienti:
- kg di Baccalà dissalato (solo polpa)
- Litri di Latte intero fresco
- g di Cipolle bianche o dorate (tritate finemente)
- ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
- Filetti di acciuga sott'olio (scolati)
- ml di Vino bianco secco
- g di Farina 00
- Sale fino (q.b.)
- Pepe nero (q.b.)
Istruzioni:
- Asciugare delicatamente i tranci di baccalà e tagliarli a pezzi grossolani (circa 5-6 cm).
- Nella casseruola, scaldare l'olio EVO a fuoco dolce. Aggiungere le cipolle tritate finemente e farle appassire molto lentamente (15-20 minuti) fino a renderle trasparenti, senza che prendano colore.
- Sciogliere i filetti di acciuga nel soffritto di cipolle, mescolando finché non si saranno completamente disfatti.
- Alzare leggermente la fiamma e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare completamente l'alcol.
- Adagiare i pezzi di baccalà sul letto di cipolle. Coprire interamente con il latte fresco. Salare pochissimo e pepare.
- Portare il latte quasi a ebollizione, poi abbassare la fiamma al minimo (deve solo sobbollire dolcemente). Coprire e cuocere per circa 2 ore, girando i pezzi delicatamente ogni 30 minuti.
- Rimuovere i pezzi di pesce e metterli da parte. Se il latte residuo è troppo liquido, aggiungere la farina e mescolare energicamente con una frusta.
- Rimettere il baccalà nella salsa e cuocere ancora 10 minuti, mescolando vigorosamente con una frusta o un cucchiaio di legno per mantecare, finché il composto non diventa una crema densa e omogenea.
- Spegnere il fuoco, lasciare riposare 10 minuti e servire caldo, preferibilmente su polenta o con crostini.