Ingredienti:

  • 5 kg Fesa o Spalla di Vitello (aperta a libro)
  • 1 cucchiaio (15 ml) Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • Sale marino grosso e Pepe nero macinato fresco (Q.B.)
  • 1 Tazza (240 ml) Vino Bianco Secco
  • 2 Tazze (480 ml) Brodo di carne
  • 1 Carota media (tagliata a pezzi grossolani)
  • 1 Costola di Sedano (tagliata a pezzi grossolani)
  • 1 Cipolla bianca piccola (sbucciata e tagliata a quarti)
  • 3 Rametti di Rosmarino fresco
  • 2 Foglie di Alloro
  • 100 g Salsiccia di maiale fresca (senza budello)
  • 100 g Castagne precotte (intere)
  • 80 g Prugne secche denocciolate (tagliate a metà)
  • 50 g Pangrattato
  • 50 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
  • 1 Uovo grande (leggermente sbattuto)
  • Noce moscata (una grattata)

Istruzioni:

  1. Fase 1 - Preparazione: Stendere la fesa di vitello aperta. Salare e pepare l'interno. In una ciotola, mescolare la salsiccia, le castagne, le prugne, il pangrattato, il Parmigiano, l'uovo e la noce moscata. Distribuire il ripieno al centro della carne, arrotolare strettamente e legare saldamente con lo spago da cucina (legature trasversali ogni 3 cm). Salare e pepare l'esterno. Disporre l'arrosto con rosmarino, alloro e le verdure (carote, sedano, cipolle) in una pirofila. Coprire e lasciare marinare in frigorifero (minimo 1 ora).
  2. Fase 2 - Rosolatura e Avvio Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Scaldare l'olio EVO e rosolare l'arrosto su tutti i lati (circa 2-3 minuti per lato) fino a quando è ben dorato. Rimuovere la carne e rosolare brevemente le verdure della marinatura. Rimettere la carne e sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo della pentola. Lasciare evaporare l'alcol.
  3. Fase 3 - Cottura Lenta e Riposo: Aggiungere il brodo di carne caldo fino a coprire circa 1/4 dell'arrosto. Trasferire la teglia nel forno. Cuocere per circa 1 ora e 45 minuti, irrorando l'arrosto con i succhi ogni 30 minuti. L'arrosto è pronto quando la temperatura interna raggiunge i 71°C. Una volta pronto, togliere l'arrosto, avvolgerlo strettamente in alluminio e lasciarlo riposare su un tagliere per 15 minuti.
  4. Fase 4 - Preparazione della Salsa: Raccogliere tutti i succhi di cottura e le verdure in un pentolino. Eliminare il grasso in eccesso dalla superficie. Portare il fondo di cottura a ebollizione e farlo ridurre leggermente. Frullare i succhi con le verdure e passare attraverso un colino a maglia fine per ottenere una salsa vellutata. Regolare di sale e pepe.
  5. Fase 5 - Servizio: Rimuovere lo spago dall'arrosto. Affettare la carne a fette di circa 1-1.5 cm di spessore. Servire immediatamente, nappando ogni fetta con abbondante salsa calda.