Ingredienti:

  • 1.2 kg di vitello (taglio cappello del prete o girello)
  • 30 g di burro chiarificato
  • 45 ml di olio extravergine d'oliva
  • 150 g di carote medie a cubetti
  • 50 g di sedano (1 costa)
  • 100 g di cipolla dorata
  • 2 spicchi d'aglio vestiti
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 3 foglie di salvia fresca
  • 200 ml di vino bianco secco
  • 500 ml di brodo di carne leggero
  • 5 g di sale fino
  • 2 g di pepe nero macinato

Istruzioni:

  1. Estrarre la carne dal frigorifero 1 ora prima della cottura per evitare shock termici. Legare il pezzo di vitello con spago da cucina e tamponare accuratamente la superficie con carta assorbente per garantire una sigillatura perfetta.
  2. In una casseruola in ghisa o acciaio dal fondo spesso, scaldare l'olio e il burro chiarificato. Rosolare il vitello a fuoco vivo per 4-5 minuti per lato, lasciando che la reazione di Maillard crei una crosticina bruna uniforme. Rimuovere la carne e tenerla in caldo.
  3. Nella stessa pentola, aggiungere le carote, il sedano, la cipolla, l'aglio e le erbe aromatiche. Soffriggere a calore moderato finché le verdure non iniziano a caramellare leggermente.
  4. Riposizionare la carne nella casseruola e versare il vino bianco. Lasciare evaporare la parte alcolica a fuoco vivace, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati (deglassatura).
  5. Aggiungere il brodo caldo fino a raggiungere circa metà dell'altezza della carne. Coprire con coperchio ermetico e cuocere a fuoco bassissimo per circa 90 minuti, girando la carne a metà cottura.
  6. A fine cottura, avvolgere l'arrosto in carta stagnola e lasciarlo riposare per 15 minuti. Rimuovere l'aglio e le erbe dal fondo di cottura, quindi frullare le verdure e il liquido con un mixer a immersione per ottenere una salsa liscia e vellutata.