Istruzioni:
- Asciugare bene l'arista. Incidere la carne creando delle tasche profonde su tutta la superficie, senza trapassare il pezzo completamente.
- Preparare la farcitura: Sbucciare e tagliare le pere a cubetti piccoli. In una padella, sciogliere il burro e saltare le pere con un pizzico di sale finché non si ammorbidiscono leggermente (circa 5 minuti). Togliere dal fuoco e mescolare immediatamente con il Pecorino grattugiato. Lasciar raffreddare.
- Farcire l'arista distribuendo uniformemente il composto di pere e pecorino nelle tasche praticate. Fissare bene i lembi con lo spago da cucina se necessario.
- Massaggiare l'arista con olio EVO, sale e pepe. In una pentola robusta e adatta al forno, rosolare l'arista su tutti i lati a fuoco vivo finché non sarà ben dorata. Aggiungere aglio e rosmarino negli ultimi minuti.
- Togliere la padella dal fuoco. Sfumare sul fondo caldo con il vino bianco (attenzione agli schizzi!). Rimettere l'arista nella padella con le erbe aromatiche.
- Preparare la glassa mescolando il miele con due cucchiai di fondo di cottura. Spennellare l'arista generosamente. Trasferire in forno preriscaldato a 170°C (340°F).
- Cuocere fino a raggiungere una temperatura interna di 63-65°C per una carne succosa e leggermente rosata al centro (circa 1 ora – 1 ora e 15 minuti).
- Rimuovere la carne dal forno. Coprire senza sigillare con alluminio e lasciare riposare per almeno 15 minuti prima di servire. Questo garantisce la massima tenerezza.
- Tagliare l'arista a fette spesse circa 1.5 cm e servire immediatamente irrorata con il fondo di cottura ridotto.