Ingredienti:

  • 250 g Farina di Mais a cottura rapida (istantanea)
  • 1 L Acqua fredda
  • 10 g Sale fino
  • 1 L Olio di semi per frittura (arachidi o girasole)
  • 500 g Baccalà (Merluzzo sotto sale) già dissalato e pulito
  • 250 ml Latte intero fresco
  • 1 spicchio d'aglio in camicia (non pelato)
  • 150 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (Olio EVO)
  • Sale e Pepe bianco q.b.
  • 15 g Pasta di tartufo nero o Olio aromatizzato al Tartufo
  • Erba cipollina fresca, tritata finemente
  • Fiori di sale (Maldon o simile)
  • Scorza di mezzo limone non trattato (facoltativo)

Istruzioni:

  1. Cuocere il Baccalà: Metti il baccalà, il latte e lo spicchio d'aglio in una pentola. Porta a ebollizione molto lenta e cuoci per circa 15-20 minuti, finché il pesce non sarà sfaldabile.
  2. Scolare e Raffreddare: Scola il baccalà (conservando il latte di cottura!) e lascialo raffreddare completamente. L’aglio non serve più.
  3. Preparare la Polenta: Porta a ebollizione l'acqua e il sale. Versa la farina di mais a pioggia, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare grumi. Cuoci secondo le istruzioni sulla confezione (di solito 2-3 minuti).
  4. Stendere e Raffreddare la Polenta: Versa immediatamente la polenta calda su una leccarda (teglia) rivestita di carta forno (spessore di circa 1 cm – 1.5 cm). Livella velocemente e copri con pellicola a contatto. Lascia raffreddare e solidificare completamente a temperatura ambiente, o in frigorifero per almeno 2 ore.
  5. Mantecare il Baccalà: Metti il baccalà raffreddato nella planetaria o in una ciotola capiente. Inizia a frullare a bassa velocità con la frusta per montare.
  6. Emulsionare: Aumenta la velocità e aggiungi lentamente l'Olio EVO a filo, alternandolo con un cucchiaio del latte di cottura caldo (non bollente). Continua fino a ottenere una crema liscia, spumosa e montata. Assaggia e regola di sale e pepe bianco.
  7. Aromatizzare: Incorpora la pasta di tartufo (o l’olio tartufato) e, se usi, la scorza di limone grattugiata. Trasferisci il baccalà mantecato in una sac à poche e mettilo in frigo.
  8. Tagliare la Polenta: Quando la polenta è ben fredda e compatta, tagliala a cubetti perfetti o a dischi (circa 3x3 cm).
  9. Friggere i Bocconcini: Scalda l'olio per frittura a 170°C. Friggi i bocconcini di polenta pochi alla volta, fino a quando non saranno dorati e croccanti.
  10. Scolare: Scolali bene e mettili su carta assorbente. Salali immediatamente con un pizzico di sale fino.
  11. Comporre il Piatto: Disponi i bocconcini di polenta fritti sul piatto da portata. Spremi il baccalà mantecato dalla sac à poche su ogni bocconcino, creando un bel ciuffo.
  12. Servizio: Decora ogni pezzo con una spolverata di erba cipollina tritata e un pizzico di Fiori di Sale. Servire a temperatura ambiente o leggermente fresca.